Oviedo
«Al ovetense no le gustan las revoluciones gastronómicas»
José Manuel Vilabella destaca el Desarme y el martes del bollu como aportaciones de la ciudad a la culinaria asturiana
CONFERENCIA. Vilabella, durante la conferencia. /JESÚS DÍAZ
El ovetense prefiere la cocina clásica a la moderna, se pone en guardia ante los chefs que quieren dar saltos mortales en los fogones y sonríe complacido cuando le sirven en el plato algo que conoce y domina. Este es el perfil del ovetense gastrónomo que anoche describió el escritor José Manuel Vilabella durante la conferencia 'Comer en Oviedo', pronunciada en la capital del Principado. «Al ovetense no le gustan las revoluciones y es decididamente partidario de las evoluciones lentas, lentísimas», afirmó el colaborador de EL COMERCIO y Premio Nacional de Gastronomía.
Vilabella ofreció su particular visión sobre la oferta culinaria de la ciudad y los gustos de sus habitantes en el Club de Prensa de 'La Nueva España'. Pero fue más allá, y habló al asegurar que «las revoluciones, las transgresiones, las libertades y los cambios sociales entran por Gijón», lo que supone que «en Oviedo se establecen las cocinas clásicas y los restaurantes canónicos y cuando llegan las vanguardias, tanto en lo culinario como en lo social, llegan domesticadas por el tiempo, con los colmillos limados por otras ferocidades más recientes y estrambóticas».
El escritor lucense, que se considera carbayón por los muchos años que lleva en Oviedo y por los lazos sentimentales que le unen a la ciudad, considera que «vista Asturias desde lo alto» puede parecer que la restauración pública de Oviedo y Gijón es idéntica. «Pero al acercarse todos podemos percibir que es distinta, que no tiene nada que ver una con la otra, acaso porque la cocina se forma con un diálogo permanente entre el cocinero y el comensal y el resultado final es la cocina que se quiere tener, la que se merecen los habitantes de cada ciudad, la que están dispuestos a pagar y a disfrutar», defendió.
Nostálgico, reconoció que echa de menos las espichas de Casa Fuin y las tortillas de merluza de Casa Bango, elevadas a la categoría de leyenda urbana, por no hablar de los cafés Peñalba y el Suizo o de bares como Paredes. También hizo un repaso por las referencias a Oviedo que realizan las principales guías gastronómicas del país, aún considerando que ofrecen «una imagen irreal y, desde luego, deformada». En su opinión, en el crítico subyace siempre un valor pedagógico: no dice a dónde va la gente sino a dónde debería ir. «Por eso -concluyó- hay restaurantes que pueden ser al mismo tiempo gloriosos y ruinosos y otros que no aparecen ni aparecerán jamás en las guías y que son espléndidos negocios que gozan del favor del público».
En vísperas del 19 de octubre, José Manuel Vilabella no olvidó el desarme, uno de los acontecimientos «de peso y especial relevancia social y gastronómica» que Oviedo ha aportado al acervo culinario de la región. Y citó también el martes del bollu, otra de las citas obligadas para los vecinos de la capital asturiana y de los alrededores. Pero para la celebración de esa jornada aún restan meses, mientras sólo restan unas horas para entregarse al desarme.
A la conferencia gastronómica asistieron los propietarios de algunos de los restaurantes mencionados. Entre ellos, Conrado Antón, responsable del restaurante que lleva su nombre, Casa Conrado, y de la Goleta, acompañado por sus hijos Laura y Javier. También estaba presente Luís Alberto Martínez, de Casa Fermín.
Vilabella ofreció su particular visión sobre la oferta culinaria de la ciudad y los gustos de sus habitantes en el Club de Prensa de 'La Nueva España'. Pero fue más allá, y habló al asegurar que «las revoluciones, las transgresiones, las libertades y los cambios sociales entran por Gijón», lo que supone que «en Oviedo se establecen las cocinas clásicas y los restaurantes canónicos y cuando llegan las vanguardias, tanto en lo culinario como en lo social, llegan domesticadas por el tiempo, con los colmillos limados por otras ferocidades más recientes y estrambóticas».
El escritor lucense, que se considera carbayón por los muchos años que lleva en Oviedo y por los lazos sentimentales que le unen a la ciudad, considera que «vista Asturias desde lo alto» puede parecer que la restauración pública de Oviedo y Gijón es idéntica. «Pero al acercarse todos podemos percibir que es distinta, que no tiene nada que ver una con la otra, acaso porque la cocina se forma con un diálogo permanente entre el cocinero y el comensal y el resultado final es la cocina que se quiere tener, la que se merecen los habitantes de cada ciudad, la que están dispuestos a pagar y a disfrutar», defendió.
Nostálgico, reconoció que echa de menos las espichas de Casa Fuin y las tortillas de merluza de Casa Bango, elevadas a la categoría de leyenda urbana, por no hablar de los cafés Peñalba y el Suizo o de bares como Paredes. También hizo un repaso por las referencias a Oviedo que realizan las principales guías gastronómicas del país, aún considerando que ofrecen «una imagen irreal y, desde luego, deformada». En su opinión, en el crítico subyace siempre un valor pedagógico: no dice a dónde va la gente sino a dónde debería ir. «Por eso -concluyó- hay restaurantes que pueden ser al mismo tiempo gloriosos y ruinosos y otros que no aparecen ni aparecerán jamás en las guías y que son espléndidos negocios que gozan del favor del público».
En vísperas del 19 de octubre, José Manuel Vilabella no olvidó el desarme, uno de los acontecimientos «de peso y especial relevancia social y gastronómica» que Oviedo ha aportado al acervo culinario de la región. Y citó también el martes del bollu, otra de las citas obligadas para los vecinos de la capital asturiana y de los alrededores. Pero para la celebración de esa jornada aún restan meses, mientras sólo restan unas horas para entregarse al desarme.
A la conferencia gastronómica asistieron los propietarios de algunos de los restaurantes mencionados. Entre ellos, Conrado Antón, responsable del restaurante que lleva su nombre, Casa Conrado, y de la Goleta, acompañado por sus hijos Laura y Javier. También estaba presente Luís Alberto Martínez, de Casa Fermín.
