El Comercio Digital

Es uno de los pocos hosteleros que no ve la botella medio vacía, ni siquiera en un momento como el actual, en el que parece haber un consenso mundial en la idea de que la economía no pasa por su mejor momento. Sin embargo, cuando parece que dispone de los mimbres para hacer un cesto de lamentaciones, José María Rubio, presidente de la Federación Española de Hostelería, se destapa con un discurso cargado de futuro, donde no hay recesión, sino 'desaceleración'. Incluso, se atreve con la autocrítica y les recomienda a los suyos una apuesta decidida por la calidad y mejor gestión de los recursos humanos. Como en el cuento, avisan del lobo.

-En dos días de congreso, con políticos y hosteleros reunidos bajo el mismo techo, se ha oído tanto que hay crisis y como que no la hay. El presidente nacional de los hosteleros ¿ve la botella medio llena o medio vacía?

-Siempre prefiero ver la botella medio llena, pero es que, en este caso, no podemos hablar de crisis. Ni de recesión. Lo que hay es una desaceleración, que demuestro claramente con cifras: nosotros hemos estado creciendo un 6%, mientras el resto del país lo ha hecho en un 4 o un 3%. Ahora, seguimos creciendo, pero no hay tanta diferencia.

-Entonces, ¿sigue habiendo público para bares y restaurantes?

-Sí, pero gasta menos. El cliente sigue saliendo y va a sus lugares de siempre. Lo que pasa es que si antes comía por 50 euros, ahora lo hace por 40, o por 30. Estamos notando que la gente mira mucho más su gasto.

-El hilo argumental del congreso son los recursos humanos. ¿Va a repetirme el discurso de alguno de sus compañeros, que dicen que lo de que en la hostelería se cobra poco y se trabaja mucho es una leyenda, o va a hacer algo de autocrítica?

-Se ve que no ha escuchado mi discurso en la inauguración del congreso...

-Sí lo he escuchado, pero prefiero que lo vuelva a repetir, por lo insólito.

-(Risas) Sé que puede parecer novedoso, pero creo que es imprescindible hacer autocrítica. Venir al congreso a decir que somos los mejores y que todo va bien, sería estupendo, pero no cierto. He sido autocrítico y les he invitado a los demás a serlo porque, como conté, no es posible que las plantillas más preparadas de la historia se nos estén marchando del negocio. El reto de los hosteleros es conciliar vida familiar y laboral. Y yo creo que puede hacerse.

-La secretaria general de Turismo ha dicho que la construcción les ha quitado trabajadores a ustedes. ¿No les deja en mal lugar el hecho de que la gente prefiera irse al andamio que trabajar en un bar?

-Es que no es tan sencillo, pero, en parte, tiene razón. Entre la construcción y la hostelería ha habido, tradicionalmente, un trasvase de plantillas. Es cierto que los camareros se fueron al andamio, pero no lo hicieron por sueldo, sino para ver a sus hijos en fin de semana. Lo duro de este negocio es que nuestro trabajo se basa en el ocio de los demás, pero otros sectores, como la sanidad, también abren todos los días y a todas horas y, sin embargo, no tienen nuestros problemas.

-Una de sus ponentes, Carmen Isanta, utilizó ese mismo ejemplo. De hecho, dijo que el que no cambie, tendrá que cerrar.

-Estoy de acuerdo. De hecho, nosotros estamos, como en el cuento, avisando de que viene el lobo. El que no nos escuche, tendrá que cerrar el negocio, pero no porque lo diga yo, sino porque lo va a decir el mercado.

-¿Cuáles son las soluciones?

-Pues la mejor gestión de los recursos humanos. Es una tarea en la que nos tenemos que obligar todos los hosteleros. La secretaria de Turismo anunció cursos de formación, que están bien, pero nosotros llevamos años trabajando en esa materia. También habló de la especialización, que es lo que nosotros defendemos. Cada vez el cliente es más exigente, no vale un sitio en el que nos den todo: café, chocolate, comida, bebida... eso ya no funciona. A diferente escala, a nosotros nos va a pasar como a los comerciantes. Cuando llegaron las grandes superficies, sólo sobrevivieron los que se especializaron, que es algo que los centros comerciales no pueden hacer. Pues nosotros, lo mismo. Tenemos que dar lo mejor, pero algo específico. No se puede ser bueno en todo.

-Hoy se clausura el XII Congreso Nacional de Hostelería, realizado en Asturias por primera vez. ¿Qué nota pone a sus anfitriones?

-No tengo que ponerles nota, porque ya saben que son de sobresaliente. El congreso lo organizamos nosotros, en la federación, pero el trabajo que ha hecho Hostelería de Asturias es admirable. Nosotros estamos luchando por unificar al sector y, en ese camino, en el Principado tienen claro que, lo importante, es la vertebración. Son un ejemplo.