El Comercio Digital

El mejor café es siempre un expresso: «Es la mejor forma de tratarlo y sobre todo de aprovechar los más de setecientos componentes aromáticos que un grano de café contiene». Lo dice todo un experto, Massimo Saggese, que ayer desveló sus secretos en la Escuela de Hostelería de Gijón en el marco del concurso Maestro Espresso Junior, organizado por la empresa italiana illycaffé.

Es una cuestión de aromas, de que en todo el proceso de cultivo, recogida y tueste se mantengan y que cuando lleguen a la taza -siempre mejor porcelana que cristal- se dejen sentir en el paladar y en la nariz. «Todos los procesos son importantes», dice el experto italiano, que consume entre diez y quince cafés diarios sin que eso afecte a su sueño, y detalla que ha de madurar el grano y luego secarlo de forma constante, para más tarde lavarlo y tostarlo. Se busca el equilibrio, para obtener cuerpo y sabor, para contentar a los paladares más exquisitos, entre los que no se encuentran los españoles. Sostiene Massimo Saggese que no se puede considerar un buen café el que mezcla natural con torrefacto, algo que continúa dominando el mercado español, donde, añade, la relación calidad precio no es muy buena. En su país, sin ir más lejos, es mucho más barato y de mejor calidad. Lo mismo sucede en Portugal.

El lugar perfecto para tomar un café, al margen de países -por cierto que el mejor no se cultiva en Colombia, sino en Jamaica, aunque la producción es muy pequeña- es siempre un local que cuente con su máquina de expresso, pero, en casa, también es posible conseguir una cierta calidad.

Para empezar, elegir un buen café, a ser posible arábiga, sin mezcla de torrefacto, y emplear una cafetera moka. Agua, café y fuego en su justa medida hacen el resto.