Oviedo
Sanidad endurece los controles y prohibe elaborar el plato a
carnicerías tradicionales que no dispongan de obrador
12.10.08 -
Sanidad ha endurecido los controles y prohibe la elaboración de callos a carnicerías sin permisos. / MARIO ROJAS
A siete días de que Oviedo celebre el Desarme, los mostradores de las carnicerías de la plaza de abastos de El Fontán están huérfanas de callos. Y los que hay «son de fábrica», se queja José Fernández, tan devoto del plato que si por él fuera «los comería todo el año. Son muy digestivos».
A las tres carnicerías que elaboraban callos de manera tradicional en El Fontán, Sanidad les ha quitado esta potestad. Los técnicos del Principado, que durante años habían medio tolerado la preparación del producto en estas fechas, han dado este año un aviso serio. La gerencia de la plaza, señala un carnicero, «hacía un poco la vista gorda, en especial cuando se acercaba el Desarme». «Nos dejaba tener dos bandejas a la vista». Ahora ni eso.
«Tienen razón, no podemos hacerlos», reconoce José Arbesú, propietario de una de las tres carnicerías de la plaza. «Se requiere un obrador y una serie de permisos de industria cárnica y de elaboración de alimentos que no tenemos ahora mismo», explica. Carmina Trabanco tiene peor resignar: «Si los hago en un restaurante, vale; si los hago en casa y los quiero vender, no», se lamenta mientras da la mala nueva a otro cliente: «Sanidad no nos deja». «No fastidies», responde su interlocutor contrariado.
Aunque algunos empresarios charcuteros culpan «a la presión de las fábricas de cara al Desarme» del renovado celo de Sanidad, el Ayuntamiento comprende la medida: «Si las administraciones no cumplimos con los controles podemos ser responsables, por ejemplo, de una intoxicación», señalan fuentes municipales.
No es el fin de los callos. Para el Desarme, el día 19, los habrá. Arrieta, por ejemplo, dispone de los permisos, las instalaciones y años detrás de experiencia. Desde su establecimiento de El Peso argumentan que «todo avanza, también las regulaciones. Ahora somos carnicerías, charcuterías o tenemos permiso de industria».
Cierto, «pero los callos son como la almohada, si no son los tuyos no quedas a gusto», dice otro carnicero de la zona centro con tradición y prestigio reconocido en el plato y afectado por la medida. «Los he traído de fábrica, los mejores que he encontrado, pero aviso a los clientes, porque la diferencia la van a notar seguro», relata.
¿Tanta hay? La receta 'clásica' incluye dos kilos de callos (trozos de estómago de vaca), un morro de ternera, dos patas de vaca, dos manos de cerdo, una cucharada de pimentón, una cebolla, dos o tres dientes de ajo, algo de laurel, guindilla, aceite y sal.
El morro, las patas y las manos aportan la gelatina que cuaja los callos y hace la boca agua al mojar pan, pero la fórmula está llena de matices, tantos como elaboradores. Carmina, de hecho, les añade «algo de jamón», otros ponen chorizo picado y hay también quien apuesta por el laurel y nuez moscada. Un elaborador, un plato distinto. «Las fábricas ponen gelatina y no es lo mismo, quedan más líquidos», asegura un hostelero.
Hasta ahora, muchos restaurantes nutrían sus cocinas estos días de la carnicería más cercana, de la de confianza.Un hostelero de Otero lleva años «comprándoselos a Carmina, porque me parecen los mejores. Los congelábamos y luego los picábamos más menudos para servirlos en las mesas». Este año no podrá hacerlo.
La salida
Para los carniceros de la plaza de abastos, no hay muchas soluciones. «Para obtener el permiso, se necesitan unas instalaciones y es obvio que con el tamaño que tienen los puestos no podemos aspirar a él», reconoce Arbesú. «Hemos hablado con la plaza (con la gerencia de Mercado El Fontán) a ver si podemos encontrar un local donde podamos volver a elaborar callos», adelanta. Otras carnicerías de barrio están en la misma situación. Para el 19 no habrá tiempo. El Desarme de este año tendrá menos sabor casero y un puñado de ovetenses echarán de menos 'sus callos'.
