«Queremos hacer llegar lo que nosotros llamamos 'ortogastronomía'. Es un concepto que trata de que los postres, los pasteles, sean productos razonables, que tengan todo su sabor, pero que sienten bien y resulten saludables». Con esa idea llegará mañana a la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión el pastelero avilesino Miguel Sierra, que compartirá escenario con algunos de los mejores profesionales de los fogones del mundo para mostrar sus dulces propuestas a base de chocolate, maíz y probióticos.

Poco antes de su partida hacia el congreso que mañana abre sus puertas, Sierra hace un alto en la pastelería Palermo para resumir su conferencia. «Hablaré de las últimas tendencias en esos pequeños bocados dulces que los franceses llaman 'petit fours'».

Su propuesta, ante un auditorio compuesto por profesionales internacionales, se centrará en la combinación de sabores y texturas sorprendentes y agradables que además tengan una composición ligera y saludable para el organismo. Esa premisa la pondrá en práctica Sierra con cuatro ejemplos. Aguja de chocolate con aceite de oliva y naranja; 'rapón' (pasta con harina de maíz típica de Tapia) cocida con cacao y aceite de oliva, cortada en dados coronados con huevas de 'oricio' y ralladura de manzana ácida; batido de leche con cacao y lima, y requesón con albaricoque texturizado y chocolate.

Sierra propone así combinar ácidos, dulces y salados con un ingrediente de alta tecnología que aporta el acento saludable a las creaciones que presentará en Madrid: los probióticos. El pastelero avilesino apuesta así por el uso de esas bacterias y bacilos con diversas propiedades para el sistema digestivo como un modo de aligerar unos platos, los postres, cuyo disfrute se asocia por tradición al exceso.

«Procuramos reducir el azúcar, las grasas hasta un mínimo en el que se garantice el disfrute, que no desaparezca el pastel. Queremos transmitir esa filosofía», dice el prestigioso pastelero avilesino acerca de sus objetivos para la cita madrileña.

Miguel Sierra compartirá escenario con ponentes de la talla de los españoles Ferrán Adrià, Juan Mari y Elena Arzak, Joan y Jordi Roca, el mierense José Andrés, los neoyorquinos Wylie Dufresne y Ken Oringer, el gran nombre de la cocina peruana, Gastón Acurio, o el estadounidense Thomas Keller. En ese marco, el pastelero mostrará también otra de sus últimas apuestas: la recuperación del maíz originario de América, llegado a Europa a través de Tapia y que ahora trata de recuperarse en el concejo del Occidente asturiano.

Ese grano, será otra de sus propuestas al mundo gastronómico en un evento en el que otro avilesino (de adopción), Koldo Miranda, opta al premio al mejor restaurante revelación con su establecimiento de La Cruz de Illas.