Nacido en Santurce, en 1976, Koldo Miranda se trasladó a Salinas (Castrillón) junto a su familia siendo niño, y en las cercanías del lugar de su infancia ha puesto en pie el restaurante que lleva su nombre -en la Cruz de Illas- y que ha merecido la obtención de una estrella de la prestigiosa guía Michelín. Le viene la pasión de sus abuelas, quienes le inocularon el buen gusto desde sus respectivas cocinas de origen vasco y aragonés. «En mi familia, siempre nos hemos tomado la gastronomía muy en serio», lo que afirma desde una convicción en la que mezcla el sentido común con el humor campechano.
-Usted pasó por los fogones del Guggenheim. ¿Hay relación entre el arte culinario y el arte plástico?
-La cocina tiene relación con todo tipo de artes. Al fin y al cabo, en ella ponemos todos nuestros conocimientos y sentimientos. Pero, bueno, de lo que se trata es de dar de comer bien a la gente, respetando el producto para sacarle lo mejor. De los cinco restaurantes que han logrado el premio como revelación, puede que el mío sea el más tradicional. Sólo aspiramos a que el plato sea un espejo de la tierra.
-¿Pero comemos también con los ojos?
-Con los cinco sentidos. El primero es la vista, después el olfato, el oído para los crujientes, y el gusto. Sin olvidar que a veces comemos con las manos, lo que incluye el tacto.
-¿Se guardan los secretos del recetario?
-Antes, sí. Ahora, ya no. Hay una generosidad que nos permite crecer a todos.
-En literatura, se dice que sólo hay mala o buena literatura, sin que importe el género. ¿Ocurre lo mismo en la cocina?
-Me gusta esa definición, porque es la verdad. Sólo hay buena o mala cocina. Luego, vienen otras definiciones, la cocina popular, la clásica, la de temporada, la de autor...
-Dicen que es enemigo de los contrastes de sabor excesivos...
-Lo que pasa es que prefiero la complementariedad de sabores y el respeto a la tierra. Si pienso en un chorizo, pienso en sidra o en manzanas. Los contrastes están bien si se usan para equilibrar.
-¿Qué sensación se tiene al lograr una estrella Michelín?
-Agradecimiento, en el que debo nombrar a Pele, mi jefe de cocina, a Carlos, a Pablo y Sergio. Y a mi mujer, Conchi, que lleva el control de la sala junto a Fran, y a Elena, que se encarga de los vinos. Y a los clientes que nos han seguido desde que inauguramos. Si con alguno no tuvimos el mejor día, le rogamos disculpas
