A las 7.30 de la mañana 'Telli' se pone manos a la obra en la pequeña cocina del Baypas's. Desde hace dos años, es la encargada de preparar los pinchos que sirve este establecimiento del barrio del Carmen y que se convierten en un elemento esencial del servicio al cliente. «Los pinchos dan calidad al local», señala Chano Suárez, uno de los propietarios. Y es que 'Telli' no se limita a preparar tortillas o pequeños bocados de salchichón. Lo suyo es alta gastronomía en miniatura; cazuela al por menor. Sobre su encimera se acumulan bandejas con aperitivos de queso fresco, de ensalada, de puré... Y en el fogón, revuelto de gambas. Mañana tocará fabada. «Pero nada de bote, siempre fabes de la granja», apunta.
Cada vez son más los establecimientos que optan por ofrecer a sus clientes detalles más originales y exquisitos para acompañar su vino o su cerveza, siempre, por supuesto, por cuenta de la casa. «Lógicamente, supone un gasto, pero al final se convierte en una inversión, porque ganas en imagen y además creas ambientillo». En el Baypas's ese 'ambientillo' lo sirven en cazuela pequeña junto a la copa, y con sabor a bacalao con pisto, a arroz con calamares... «Todos los días ofrecemos algo diferente. Por la mañana cosas calientes y, por la noche, todo tipo de canapés».
Aunque Gijón no cuenta con una ruta de pinchos propiamente dicha, sí es cierto que en los últimos años se ha podido notar una variación en la oferta hostelera. «Nos obligamos unos a otros a ir mejorando, el pincho es un elemento característico más de cada local», apunta Chano.
En la cafetería Báltico han decidido seguir una política similar. Con apenas un mes de vida ya saben lo que es la exigencia de sus clientes. «A los habituales si un día no les pones el pincho te lo reclaman». Y a estos no les falta razón. Desde que el local abrió sus puertas les han acostumbrado a acompañar sus bebidas, por supuesto de forma gratuita, con sus 'flamenquitos' -rollos rebozados de queso y jamón de york-, sus pimientos rellenos y sus albóndigas. Raciones que sorprenden a más de uno. «Muchos se creen que les vamos a cobrar y nos dicen que no habían pedido ninguna tapa», apunta Loreto Sánchez, una de sus camareras. Toñi Vega, en la cocina, explica que preparar algunos pinchos le lleva apenas cinco minutos, «pero por la mañana para hacer cien 'flamenquitos' tengo que cortar cien trozos de jamón, cien de queso...».
Cecilia Muñiz, propietaria y cocinera de La Bellota de La Arena, también tira de paciencia. «Desde las doce hasta las tres estamos preparando pinchos, pero luego tenemos que parar para preparar lo del restaurante. Solemos hacer 20 ó 30 bandejas, más unas ocho tortillas». Para acompañar las consumiciones, sirven cecina, queso majorero, pimiento del piquillo, tortilla de bacalao y, como toque dulce, pequeños pinchos de queso untado con frutas confitadas y chocolate fundido.
El poder de la tortilla
Pero pese a las nuevas tendencias, pese a los nuevos sabores, el imperio del mítico pincho de tortilla sigue expandiéndose por decenas de barras. Junto a la de Casa Pepín, por ejemplo, los clientes aguardan impacientes cada mediodía la salida de una nueva ronda de tortilla caliente. De patatas, de picadillo, de bacalao, de jamón... «Cada poco sacamos una bandeja y repartimos por todas las mesas. La intención es que la gente venga por el pincho», explica su dueño, Luis Manuel González. La tortilla es vista y no vista, a pesar de que durante toda la mañana cualquier cliente puede ir degustando los chorizos, sardinas con tomate y productos ibéricos que aguardan a disposición de todos sobre la barra.
Otro clásico, el calamar, lo defiende con satisfacción Ángel Campillo desde su cafetería Crol, en Cabrales. Cada mañana limpia y corta 30 kilos de potarros -una hora de trabajo- que deja macerando para convertir en pinchos días después. Aunque rechaza revelar el secreto de su fritura, sí explica la clave para que esta tradición tan española del bocado gratuito suponga realmente una actividad rentable a los hosteleros. «Si vienen 80 clientes, tienes que intentar que hagan 160 consumiciones. Para eso, no hay nada mejor que ponerles un nuevo pincho cuando están terminando la bebida, para que pidan otra para acompañar». Engañar al paladar, que lo llaman...
