Isaura Souza, Isabel Fernández y Joaquín Sánchez terminaron sus estudios de alimentación y decidieron ponerse manos a la obra, aplicar lo que habían aprendido en la fabricación de queso. Así nació la empresa Quesu Ovín, un ejemplo para los emprendedores en un campo, el de la agroalimentación, donde siempre se está poniendo el grito en el cielo.
Nacida en 1995, la empresa ha ido creciendo, siempre dentro de los límites de una firma artesanal, hasta convertirse en una marca conocida. Su último éxito ocurrió recientemente. El queso de cabra de su marca recibió el primer premio del concurso de la Asociación de Cata de Quesu Pláganu, de Avilés, una de las más prestigiosas de Asturias, con varios catadores profesionales en su jurado.
Para llegar hasta aquí, Quesu Ovín ha trabajado muy duro, y ha sabido correr con los tiempos y fabricar en función de la demanda. En un principio, elaboraban tan sólo dos tipos de queso, de vaca y mezcla de vaca y oveja. Con el paso de los años, llegó la diversificación, y hoy cuentan con seis variedades: tres tipos de queso de vaca, cremoso, semicurado y ecológico; queso de cabra; de oveja, y de vaca y cabra, con una producción de 20 toneladas anuales.
Isaura Souza explicó que esta variedad se debe a las exigencias de los propios consumidores. La empresa vende la mayor parte de su producto directamente a las tiendas especializadas, en ferias de queso o agroalimentarias y, en menor medida, a establecimientos hosteleros. Estos últimos son todavía una asignatura pendiente. Son todavía pocos los que ofrecen tablas de quesos asturianos, pese a la gran variedad que ofrecen las queserías autóctonas.
La empresa comercializa otra parte a través de la distribuidora Coasa. Souza cree que el mercado «está muy saturado», y reconoce que es difícil hacerse un hueco. «La calidad es la única manera» de entrar, apunta Isabel Fernández, ya que «con las empresas grandes no podemos competir». El mercado cobra un gran auge en los meses de verano, gracias al tirón del turismo, y el resto del año se mantiene en unos niveles más bajos. Isaura Souza cree que «es bueno que haya muchos quesos en Asturias, lo que ocurre es que a veces se hacen productos muy parecidos unos a otros, y eso sí que no favorece».
Pioneros
Para conseguir esta calidad, según explicaron, es muy necesario tener controlado al milímetro todo el proceso. Por esta razón, Quesu Ovín se ha convertido en una empresa pionera. Es la primera firma asturiana de queso artesano que ha informatizado todos sus movimientos.
A través de un programa informático hecho a medida, tiene garantizada la trazabilidad de todos sus productos. La empresa lleva un registro minucioso que deja constancia de todos los pasos, desde la ganadería de la que procede la leche, los litros que se recogieron y la fecha exacta en que se hizo, la acidez y el ph del producto o temperatura, hasta los tanques en los que se descarga o el parte de elaboración de cada partida de queso, a quién se vende cada lote, en qué fecha y en qué condiciones.
Este control tiene una doble función. Por una parte, hay un estricto control sanitario, que permitiría retirar en un plazo de 24 horas una partida de quesos que pudiera dar algún tipo de problema para la salud.
Por otro lado, se garantiza la calidad del producto, el hecho de que cada queso que sale de esta fábrica ha seguido los más estrictos controles y procesos, desde la recogida de leche en una ganadería con todas las condiciones, hasta la distribución en un establecimiento comercial.
Una forma de potenciar la calidad y la seguridad alimentaria, dos cuestiones muy en boga que todas las empresas agroalimentarias deben seguir. Ir con los tiempos o incluso adelantarse es una buena forma de convertir una empresa modesta en una garantía a la altura de las más grandes.
